Как анализировать рентабельность блюд в кафе: формулы, примеры и пошаговая инструкция

Дата обновления публикации: 05 декабря 2025 года.

1. Основные показатели рентабельности: что считать и зачем

Для эффективного управления меню нужно отслеживать:

• Себестоимость блюда — затраты на ингредиенты, специи, масло (в руб.).
• Наценка — разница между себестоимостью и розничной ценой (в %).
• Маржинальность — доля прибыли в цене блюда (в %).
• Объём продаж — количество реализованных порций за период.
• Вклад в выручку — доля блюда в общей выручке кафе.

Зачем это нужно:

1. Выявлять убыточные позиции (наценка < 50%).
2. Оптимизировать меню (убирать низкомаржинальные блюда).
3. Планировать закупки (фокусироваться на «хитах»).
4. Повышать общую рентабельность заведения.

Шаблоны таблиц для расчёта показателей доступны в разделе документов.

2. Формулы расчёта: от себестоимости до наценки

1. Себестоимость порции:

Себестоимость = (Стоимость сырья / Норма расхода) + Затраты на специи и масло (5–10%)

2. Розничная цена:

Цена = Себестоимость х (1 + Наценка в долях)

Пример: себестоимость 120 руб., наценка 150% > цена = 120 х 2,5 = 300 руб.

3. Маржинальность:

Маржинальность (%) = ((Цена — Себестоимость) / Цена) х 100

Пример: цена 300 руб., себестоимость 120 руб. > маржинальность = ((300 — 120) / 300) х 100 = 60%

Подробнее о калькуляции блюд — в руководстве по открытию кафе.

3. Практика анализа: как читать данные и принимать решения

Шаг 1. Соберите данные за месяц:

• список блюд;
• себестоимость каждого;
• розничные цены;
• количество проданных порций.

Шаг 2. Рассчитайте показатели по формулам из раздела выше.

Шаг 3. Классифицируйте блюда:

Шаг 4. Примите решения:

• «Звёзды» — продвигайте в меню, делайте акционными.
• «Рабочие лошадки» — сохраняйте, контролируйте себестоимость.
• «Проблемные» — пересмотрите рецептуру или убирайте.

Шаблоны для классификации блюд — в разделе шаблонов.

4. Реальные кейсы: ошибки и успехи кафе в 2024–2025 гг.