Дата обновления публикации: 23 ноября 2025 года.
Основные положения ФЗ, касающиеся кулинарии
Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» устанавливает обязательные требования для предприятий общепита. Ключевые статьи для кулинарии:
- ст. 17 — требования к организации питания населения (качество продуктов, условия приготовления);
- ст. 24 — санитарные требования к эксплуатации помещений и оборудования;
- ст. 34 — обязанности работников, связанных с производством и реализацией пищевой продукции;
- ст. 55 — ответственность за нарушение санитарных норм.
Чтобы соответствовать закону, кулинария должна:
- использовать только сертифицированные продукты;
- соблюдать температурные режимы хранения и приготовления;
- обеспечивать чистоту помещений и инвентаря;
- проводить регулярные медосмотры персонала.
Полный перечень требований и разъяснений смотрите в руководстве по санитарным нормам для кулинарии.
Требования к помещениям и оборудованию кулинарии
Основные санитарные нормы:
Важно: все поверхности должны быть гладкими, без трещин, легко поддающимися мойке. Для контроля соответствия используйте чек-лист проверки помещений.
Правила работы персонала: санитарные нормы
Сотрудники кулинарии обязаны:
- иметь действующие медицинские книжки;
- проходить гигиеническое обучение раз в год;
- работать в чистой спецодежде (колпак, халат, перчатки);
- мыть руки с мылом перед началом работы и после каждого перерыва;
- сообщать руководству о симптомах заболеваний.
Запрещено:
- находиться на кухне в уличной обуви или верхней одежде;
- принимать пищу или курить в производственных помещениях;
- носить украшения или длинные ногти.
Для обучения персонала используйте инструкции по санитарии — это снизит риск нарушений.
Как проходят проверки и какие штрафы за нарушения
Проверки проводят:
- Роспотребнадзор (плановые и внеплановые);
- санитарно-эпидемиологическая служба;
- пожарная инспекция (в части санитарных норм).
Основания для внеплановой проверки:
- жалобы клиентов;
- случаи массовых отравлений;
- истечение срока предписания после предыдущей проверки.
Размеры штрафов (2026):
Чтобы избежать штрафов, заранее подготовьте пакет документов для проверки и проводите внутренние аудиты.
